Fabio Bragagnolo, chef 2 étoiles Michelin du restaurant Casadelmar à Porto-Vecchio et Kevin Sanzay, chef sommelier.

Fabio, quelle est votre démarche ?

Ma cuisine propose un voyage gustatif en Méditerranée à partir de la découverte des produits locaux et des herbes aromatiques de notre jardin. Je suis attaché aux valeurs de partage et de convivialité et j’espère que cela se ressent dans mes plats.

Quel est votre plat « signature » ?

« Le plat que j’affectionne particulièrement est le Saint Pierre que j’accompagne de lentilles corail, un ingrédient auquel je rends ses lettres de noblesse en l’agrémentant d’une eau de tomate, d’une émulsion de burrata et d’herbes du jardin.
Mais ma cuisine forme un tout et les créations imaginées avec mon équipe ont chacune leur place dans la carte qui offre un choix harmonieux et cohérent à nos visiteurs : le jarret de veau corse que je travaille comme un osso bucco, l’oignon de Sisco, rôti et fumé à la truffe d’été, le retour de pêche, un assemblage de poissons et crustacés marinés à la moutarde de Cremona… Je cherche à sublimer le travail des meilleurs producteurs de l’île avec lesquels j’échange tout au long de l’année.

Le Restaurant Casadelmar est distingué par le célèbre guide Michelin par deux étoiles. Maintenir un tel niveau de qualité doit générer beaucoup de stress…?

Oui, le guide Michelin est une institution gastrono- mique de premier plan qui exige de ceux qu’elle dis- tingue un engagement de tous les instants. C’est ainsi qu’elle stimule notre créativité et nous pousse à un dépassement continuel garant des émotions que nous cherchons à transmettre.

Kevin, vous êtes le chef sommelier du restaurant Casadelmar, parlez-nous de votre métier.

Mon métier consiste à magnifier la cuisine du chef au travers d’accords « Mets-Vins», c’est à dire à recher- cher l’équilibre le plus harmonieux entre la structure d’un plat et le vin qui l’accompagne. Fabio délivre une cuisine toute en finesse et pleine de goûts, j’ai donc pour défi de sélectionner des vins qui révèlent
son caractère sans prendre le dessus.

Quelles découvertes du vignoble insulaire proposez-vous à vos convives?

Je suis un fervent défenseur de la viticulture insulaire qui ne cesse de progresser. On assiste depuis quelques années à l’émergence de micro cuvées remarquables. Ces vins étant majoritairement consommés l’été, une telle évolution, qui privilégie la finesse sur la puissance, est en effet garante d’une meilleure adéquation avec les attentes de la clientèle en période estivale.
A cet égard, un terroir où domine l’arène granitique favorise l’élégance et la minéralité qui s’accordent à merveille aux produits de la mer que Fabio affectionne particulièrement.
La multitude d’encépagements originaires de l’île est un formidable terrain de jeux pour les sommeliers. C’est cette diversité qui fait la richesse de la Corse en matière de production.
Par leurs efforts inlassables, nos vignerons ont su faire de la Corse une région viticole incontournable.