Rencontre avec Pierre Mattern, directeur du restaurant doublement étoilé du Casadelmar.

J’ai une relation un peu particulière avec Casadelmar. C’est une maison qui m’est chère et avec laquelle j’entretiens une belle histoire. Je suis revenu en 2024 en charge de la restauration, après avoir passé 5 ans chez Anne-Sophie Pic à Valence comme directeur de son restaurant 3***.

Mon lien avec Casadelmar est déjà ancien. J’y avais en effet effectué deux merveilleuses saisons en 2016 et 2017 et ces premières expériences m’ont laissé une empreinte forte, tant sur le plan humain que professionnel.

Et avant cela, mon parcours m’a conduit dans de belles maisons, notamment chez Joël Robuchon, ainsi qu’à l’étranger de Londres à Tahiti…

Le Casadelmar est un lieu exceptionnel à divers titres :

– Son emplacement au cœur du Golfe de Porto-Vecchio avec une vue unique mer et montagne où chaque soir nos invités découvrent un coucher de soleil époustouflant.

– Un cadre intimiste. À l’heure où Porto-Vecchio est en effervescence, nous bénéficions d’un écrin préservé, loin de la foule et de l’agitation et pourtant tout proche des principaux centres d’intérêt.

– C’est dans cet environnement unique que brillent les deux étoiles du restaurant Casadelmar dont la terrasse sous les étoiles propose chaque soir une inoubliable croisière gastronomique.

Pour exprimer ma vision du Casadelmar, je m’en remets au célèbre vers de Baudelaire « là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté »

Comme j’aime à le dire à nos invités qui découvrent Casadelmar** la cuisine de Fabio est une plongée en Méditerranée. Nous travaillons main dans la main avec les pêcheurs, les éleveurs et les maraîchers corses. Chaque ingrédient raconte une histoire que nous nous efforçons de sublimer avec respect et humilité.

La pâtisserie de Claudio est le prolongement naturel de la cuisine de Fabio. Lorsqu’il imagine un dessert, il ne part pas d’une idée abstraite, mais d’un ingrédient vivant, tel qu’il l’a identifié chez le producteur, dans sa forme la plus brute. Il va ensuite chercher à l’apprêter de la plus noble des façons sans jamais en travestir le goût.

Ensemble ils signent à deux voix une partition harmonieuse où l’on sent battre le pouls de la Corse.

Le vin occupe une place centrale dans l’expérience que nous offrons. Bien plus qu’un simple accompagnement, il devient un véritable fil conducteur du repas. Avec notre chef sommelier Kévin Sanzay, nous avons par exemple choisi de mettre à l’honneur le terroir corse à travers une proposition mets / vins exclusivement composée de vins corses afin de faire découvrir la richesse et la diversité des cépages insulaires.

Nos clients nous sont en effet très fidèles et nous avons plaisir à les retrouver chaque été. L’accueil se fait tout naturellement, nous connaissons toutes leurs « petites » habitudes, un peu comme si un membre de la famille nous rejoignait… D’autre part, nous recevons une clientèle internationale qui occupe une place grandissante.

Mais quels que soient nos hôtes, qu’ils connaissent ou qu’ils découvrent Casadelmar, ma philosophie consiste à leur offrir un service attentionné mais sans excès, à créer du lien, à prendre le temps d’échanger avec chacun afin qu’il se sente unique dans ce lieu unique.

Car mes différentes expériences, notamment à l’étranger, m’ont permis de developper une vision généreuse de la restauration et de ­l’hospitalité.