Le Soufflé au chocolat de l’Hôtel Casadelmar par le chef pâtissier Claudio Pezzeti

Recette calculée pour 4 personnes pour des ramequins de 10 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

• 180 gr Chocolat noir Alpaco de Valrhona de couverture 66 %
• 30 gr Sucre
• 100 gr Lait entier
• 250 gr Blancs d’oeufs frais

La recette :

Contrairement à ce que l’on croit, le soufflé n’est pas un dessert si compliqué à réaliser, il suffit de bien respecter quelques petites astuces. Préparer du beurre pommade, beurrer à l’aide d’un pinceau les ramequins et les chemiser avec une fine couche de sucre, conserver au frais. Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (à basse puissance et sans dépasser le temps utile), chauffer le lait à feu doux puis l’ajouter au chocolat petit à petit tout en mélangeant à la spatule afin d’obtenir une ganache. Monter les blancs en neige au batteur à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux (mais surtout pas en neige ferme) ajouter le sucre et augmenter la vitesse du batteur si nécessaire, pendant quelques instants. Les blancs montés doivent demeurer crémeux, pour permettre au soufflé de gonfler ultérieurement durant la cuisson et de tenir à la sortie du four (des blancs trop fermes feraient retomber le soufflé très vite). Incorporer environ un quart des blancs à la ganache chocolat-lait, bien mélanger puis ajouter le reste des blancs. À ce stade, il faut mélanger très délicatement, du bas vers le haut, pour ne pas faire retomber les blancs. Garnir entièrement les ramequins avec cet appareil, lisser à ras avec une spatule, cuire au four pendant environ 10 minutes (le temps de cuisson peut varier suivant le four). Dès la sortie du four saupoudrer de sucre glace, ou poser un disque très fin de chocolat tempéré. Accompagner d’une glace si souhaité.